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Ecailler
	Formation validée le 30 juin 2011
LIEU DE FORMATION : Lycée hôtelier de Gascogne TALENCE Avenue François Rabelais 33405 TALENCE CEDEX CONDITIONS D'ADMISSION PREREQUIS : Être amené à travailler quotidiennement ou ponctuellement à l’écaille d’un restaurant PUBLIC : Chef de cuisine Cuisiniers, commis de cuisine Ecailler	OBJECTIFS : Maîtriser l’environnement réglementaire et socio économique des fruits de mers et coquillages, . être capable de gérer un banc d’écaille de l’achat à la vente, . savoir élaborer des plateaux de fruits de mer de qualité en maîtrisant des techniques d’ouverture efficaces. CONTENU : Connaissance des produits de la mer et de leurs qualités sanitaires, . législation et réglementation des fruits de mer et coquillages, . gestion des approvisionnements, réception et contrôle des produits frais, méthodes de conservation et règles d’hygiène, . techniques de mise à l’étal et vente des produits frais, . être capable de réaliser des préparations chaudes, . élaborer des assiettes et des plateaux de fruits de mer de qualité, . acquérir des gestes techniques d’ouverture et de découpe efficaces, . environnement socio Professionnel de la filière. DUREE DUREE : 2 jours : Mercredi 3 et mercredi 17 Février 2010 de 9h00 - 12h30 / 14h00 - 17h00 CONDITIONS DE FORMATION : Moyens pédagogiques : Chaque stagiaire bénéficiera d’une fiche technique par réalisation. Repas pris en charge par le Lycée Technique hôtelier. La formation aura lieu pour un groupe de 7 participants minimum. INTERVENANTS : M. CUSOL, formateur au Lycée Technique Hôtelier de Talence Monsieur BERNARD, Responsable écaille, poissonnerie Vents et marée à Bègles. VALIDATION DES ACQUIS : Attestation de formation CONTACT : Conseiller en formation continue : Alain JAGUENEAU Assistante administrative : Elodie CANO : 05 56 00 25 44 => Formulaire de contact