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Les coûts matières en restauration
	Formation validée le 30 juin 2011
LIEU DE FORMATION : Lycée hôtelier de Gascogne TALENCE Avenue François Rabelais 33405 TALENCE CEDEX CONDITIONS D'ADMISSION PREREQUIS : Être amené à participer à la gestion opérationnelle d’un restaurant PUBLIC : Chef de cuisine, 2nd de cuisine, responsable de salle ou assistant maître d'hôtel.	OBJECTIFS : - Être capable de mettre en œuvre une carte de restaurant tout en respectant les ratios matières définis par la direction. - Appréhender l’impact du respect des coûts matières sur la gestion de l’entreprise. CONTENU : - déterminer les éléments permettant de définir un coût matière, - réaliser des fiches techniques à partir de votre carte des mets et des boissons, - mettre en évidence les causes des dérapages, et les principaux consommateurs de matières premières, - mettre en place des outils permettant de gérer simplement le coût matière en fonction du marché, - approche de la gestion des stocks, - l’impact du coût matière et de la gestion des stocks sur la marge brute à l’aide des soldes intermédiaires de gestion (de la marge commerciale à la valeur ajoutée et de l’Excédent brut d’exploitation au résultat net) - au moyen d’exercices, définir le coût matière, le ratio matière, la marge brute et le taux de marge brute. DUREE DUREE : 3 demi-journées de 4 heures de 8h à 12h CONDITIONS DE FORMATION : Moyens pédagogiques : Alternance de théorie et d’étude de cas sur les 3 journées. La formation aura lieu pour un groupe de 7 participants minimum. INTERVENANTS : M. CUSOL, formateur au Lycée Technique Hôtelier de Talence. CONTACT : Conseiller en Formation Continue : Alain JAGUENEAU Assistante administrative : Elodie CANO : 05 56 00 25 44 => Formulaire de contact