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Les bases en cuisine
	Formation validée le 30 juin 2011
LIEU DE FORMATION : Lycée hôtelier de Gascogne TALENCE Avenue François Rabelais 33405 TALENCE CEDEX CONDITIONS D'ADMISSION PREREQUIS : Etre amené à travailler quotidiennement ou ponctuellement en cuisine de restaurant PUBLIC : Cuisineirs, commis de cuisine, employé polyvalent de restaurant	OBJECTIFS : Acquérir des compétences techniques de base en cuisine. CONTENU : Module 1 : Légumes et accompagnement Produits de base, tailles, cuissons (vapeur, pocher, gratins, purées, mousses, wok, émulsions) utilisations, diététique, dressage à l’assiette, décoration… Module 2 : Les poissons . Produits de base : merlu, saumon, cabillaud, bar, daurade, truite . Habillage : ébarber, écailler, vider, portionner, entier ou filet . Cuissons : cru, vapeur, poêler, plancher, rôtir, pocher . Réaliser fumet de poisson et sauces . Dressage à l’assiette, décoration Module 3 : Les ragoûts . Bœuf : Bourguignon et ses dérivés, pot au feu . Agneau : Navarrin, tagine . Veau : Blanquette, axoa . Porc : jarret Module 4 : Les viandes . Produits de base : bœuf, mouton, veau, canard poulet . Habillage : parer, désosser, dénerver, portionner . Cuissons : griller, poêler, plancher, rôtir, wok . Sauces et accompagnements: épices, sucré-salé . Dressage à l’assiette, décoration. Module 5 : Les fruits . Produits de base . Cuissons : cru, compoter, rôtir, poêler, pocher . Utilisations : carpaccio, capuccino, compotes, fruits rôtis pour dessert ou accompagnement, Gâteaux et tartes aux fruits… Module 6 : Les desserts à l’assiette . Les crèmes : anglaise, appareil à crème brulée, pâtissière, fouettée… . Les pâtes : biscuit, génoise, crumble, crêpes . Autres : Iles flottantes, crèmes brulées, clafoutis, tartes, fondant, mousses…. DUREE DUREE : 6 demi-journées de 4 heures de 9h00 à 13h00. CONDITIONS DE FORMATION : Moyens pédagogiques : Chaque stagiaire bénéficiera d’une fiche technique par réalisation. Repas pris en charge par le Lycée Technique hôtelier. La formation aura lieu pour un groupe de 7 participants minimum. INTERVENANTS : Formateurs du lycée Hôtelier de talence. VALIDATION DES ACQUIS : Attestation de formation CONTACT : Conseiller en Formation Continue : Alain JAGUENEAU Assistante administrative : Elodie CANO 05.56.00.25.44 => Formulaire de contact