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Pâtisserie
	Formation validée le 30 juin 2011
LIEU DE FORMATION : Lycée hôtelier de Gascogne TALENCE Avenue François Rabelais 33405 TALENCE CEDEX CONDITIONS D'ADMISSION PREREQUIS : Aucun PUBLIC : Salariés de la restauration	OBJECTIFS : Améliorer la présentation et la qualité des desserts du restaurant. CONTENU : 1ère séquence : 1 jour . Définition des besoins, des contraintes, de l’offre, … . Technologie, règles de composition des desserts, de dressage, notions de dégustation, … 2ème séquence : 3 jours . Apprentissage des bases . Apprentissage des nouvelles techniques . Pâtes de base : - À foncer, brisée, sablée, feuilletée - À pain, pour pizza, pain de mie . Crèmes classiques : anglaise, au beurre . Desserts classiques : choux, éclairs, charlottes, bavarois, tartes meringuées . Petits fours sucrés (secs et frais) . Pâtisserie salées sucrées pour réceptions . Réflexion sur les desserts à l’écrit, recherche des recettes, . Mise au point des desserts 3ème séquence : 2 jours . Réalisation d’un service au restaurant d’initiation . Réalisation de fiches techniques sur l’organisation de la production, le calcul des coûts de revient . Bilan, méthodes de recherches pour booster sa créativité, bibliographie, connaissance des fournisseurs, … DUREE DUREE : 6 jours Durée : 40 heures CONDITIONS DE FORMATION : Les premiers jours seront réalisés au Lycée Hôtelier. Certaines heures pourront être réalisées en entreprise pour un transfert de compétences. Groupe de 10 stagiaires. INTERVENANTS : Monsieur AUGÉ, formateur au Lycée Technique Hôtelier de Talence. Meilleur ouvrier de France VALIDATION DES ACQUIS : Attestation de formation CONTACT : Conseiller en Formation Continue : Alain JAGUENEAU Assistante administrative : Elodie CANO 05 56 00 25 44 => Formulaire de contact